烧烤·腊味·卤熏大全
- 资料名称:烧烤·腊味·卤熏大全
- 英文名称:
- 文件大小:94106 KB
- 标准类型:行业图书
- 标准语言:简体中文
- 授权形式:免费
- 文件类型:PDF版
- 下载次数:3310 加入收藏
- 标签:
资料介绍
烧烤腊味卤熏大全
作者:蔡连敬
出版时间:2006-2-1
【图书简介】
烧、腊、卤、熏发端于民间,精专于厨界,驰名东西,风靡南北,饮誉中外。作者蔡连敬先生从业二十余年,专攻烧、腊、卤、熏厨艺,博采众家之长,因袭传统而不守旧,革故创新而不舍本。本书为蔡先生长期积累的发轫之作,书中所展示之技艺与心得,尽显不藏私于同门的风节;直白生动的行文,则折射出作者不炫技骄人的谦逊。本书内容丰富、实用,语言流畅,图文并茂,在文字上力求深入浅出、通俗易懂,是初、中级从业人员颇为实用的专业工具书,同时也是普罗大众一试身手的指导读本。
【作者简介】
蔡连敬,中国烹饪大师、中国烹饪协会会员、高级中式烧腊师、粤港澳名厨、广州饮食之星俱乐部常务理事,现任职于广东总统大酒店。从业二十余年,专攻烧、腊、卤、熏厨艺,博采众家之长,悉心研究而多有所得。多年来,在国内国际屡获殊荣,并深受业界专业人士认可,曾受邀至加拿大、马来西亚等国家与地区工作、交流,国内多家烹饪学校也常邀其为学子授业解惑。此书系蔡连敬先生积累多年的发轫之作。
【本书目录】
推荐序
前言
目录
基础篇
烧、腊、卤、熏的历史进程
烧烤的方法与设备用具
·烧烤的方法
·烧烤的设备用具
常用酱料、配料、香料一览表
常用香料的性味及作用
专用酱料的配制
原料的选择与宰杀
·原料的选择
·禽畜的宰杀
食物原料的腌制与技巧
·腌制方法的分类
·腌味技巧
烧烤时应注意的问题
·燃料的选择
·烤制过程中应注意的问题
烧烤操作实例——上鹅过程
浸卤知识及注意事项
·卤水的分类
·卤味的保存
·卤汁的保存
·制作卤水食品的注意事项
浸卤食品切件装碟示范——白切鸡全鸡上碟
烹饪技法面面观
烧烤篇
漫话烧烤
原只烧大金猪
麻皮乳猪
琵琶乳猪
麒麟乳猪件
传统烧腩仔(挂件烧肉)
澳门烧肉
葡式烧猪手
干层饼制法
脆皮手抓靓猪手
蜜汁叉烧
豉味叉烧
蜜汁花叉
老火叉烧
脆皮叉烧
酱汁烤猪颈肉
脆皮猪颈肉
蜜汁桂花肠
作者:蔡连敬
出版时间:2006-2-1
【图书简介】
烧、腊、卤、熏发端于民间,精专于厨界,驰名东西,风靡南北,饮誉中外。作者蔡连敬先生从业二十余年,专攻烧、腊、卤、熏厨艺,博采众家之长,因袭传统而不守旧,革故创新而不舍本。本书为蔡先生长期积累的发轫之作,书中所展示之技艺与心得,尽显不藏私于同门的风节;直白生动的行文,则折射出作者不炫技骄人的谦逊。本书内容丰富、实用,语言流畅,图文并茂,在文字上力求深入浅出、通俗易懂,是初、中级从业人员颇为实用的专业工具书,同时也是普罗大众一试身手的指导读本。
【作者简介】
蔡连敬,中国烹饪大师、中国烹饪协会会员、高级中式烧腊师、粤港澳名厨、广州饮食之星俱乐部常务理事,现任职于广东总统大酒店。从业二十余年,专攻烧、腊、卤、熏厨艺,博采众家之长,悉心研究而多有所得。多年来,在国内国际屡获殊荣,并深受业界专业人士认可,曾受邀至加拿大、马来西亚等国家与地区工作、交流,国内多家烹饪学校也常邀其为学子授业解惑。此书系蔡连敬先生积累多年的发轫之作。
【本书目录】
推荐序
前言
目录
基础篇
烧、腊、卤、熏的历史进程
烧烤的方法与设备用具
·烧烤的方法
·烧烤的设备用具
常用酱料、配料、香料一览表
常用香料的性味及作用
专用酱料的配制
原料的选择与宰杀
·原料的选择
·禽畜的宰杀
食物原料的腌制与技巧
·腌制方法的分类
·腌味技巧
烧烤时应注意的问题
·燃料的选择
·烤制过程中应注意的问题
烧烤操作实例——上鹅过程
浸卤知识及注意事项
·卤水的分类
·卤味的保存
·卤汁的保存
·制作卤水食品的注意事项
浸卤食品切件装碟示范——白切鸡全鸡上碟
烹饪技法面面观
烧烤篇
漫话烧烤
原只烧大金猪
麻皮乳猪
琵琶乳猪
麒麟乳猪件
传统烧腩仔(挂件烧肉)
澳门烧肉
葡式烧猪手
干层饼制法
脆皮手抓靓猪手
蜜汁叉烧
豉味叉烧
蜜汁花叉
老火叉烧
脆皮叉烧
酱汁烤猪颈肉
脆皮猪颈肉
蜜汁桂花肠
相关资料
下载说明
本站资源使用网盘存储,可以一键转存和下载,下载速度一流;本站资源均为RAR/ZIP 格式压缩,为确保资源能够正常使用,需使用【WinRAR】等进行解压;
本站资源解压后格式为PDF的,为保证正常使用,推荐【Adobe Reader 8.0】以上版本进行阅读;
如果您发现文件无法下载,请稍后再次尝试;若依然如此,请到 报错页面 告诉我们。
本站提供的标准文件一般为PDF格式,如果您需要Word版本,可搜索【PDF转换成Word软件】进行转换;
本站资料均为网上收集,若无意中侵犯了您的版权,请与我们联系;
本站资料仅供学习交流之用,请下载后24小时内删除。正式场合使用,请购买正版;